Quy Trình Sản Xuất, Đóng Gói Thịt Đông Lạnh

Để giúp các bạn có cái nhìn tổng quan, khái quát về toàn bộ quá trình sản xuất, giết mổ, đóng gói, bảo quản thịt đông lạnh trước khi đưa vào tiêu dùng, Kimkefood xin giới thiệu Quy trình này như sau:

Yêu cầu đối với quy trình sản xuất, đóng gói thịt đông lạnh

Với đặc thù là các sản phẩm đến từ thịt động vật, gia súc, gia cầm nên thực phẩm phải đảm bảo tươi, được giết mổ từ động vật hoàn toàn khỏe mạnh, không bị bệnh, đủ tháng nuôi trưởng thành. Lớp da trên thịt nguyên vẹn, da mềm mại, màu sắc tự nhiên. Bề mặt không bầm dập, tụ huyết khi giết mổ, không gãy dập xương, không đọng tiết, không nhiễm vi khuẩn gây bệnh.

Đối với mặt hàng thịt gà đông lạnh thì gà phải được làm sạch, không còn lông

Bao bì trực tiếp dùng cho sản phẩm lạnh đông là túi PE, hộp carton. Sản phẩm lạnh đông khô thường được đóng gói trong bao bì hở, còn lạnh đông ướt thì được đóng gói trong bao bì ướt. Sản phẩm dùng để tiêu dùng trực tiếp sẽ được đóng trong bao bì nhỏ. Còn bán thành phẩm thường được đóng gói trong bao bì lớn.

Chính vì vậy mà các sản phẩm Thịt gà đông lạnh của chúng tôi được đóng gói theo quy cách 10kg hoặc 15kg/thùng. Là thực phẩm tươi đã được cấp đông lạnh và cần phải nấu chín trước khi sử dụng.

Quy định về bao bì, đóng gói sản phẩm thịt đông lạnh

Khi đóng gói vào bao bì kín, để tránh bao bì bị biến dạng hoặc vỡ do sản phẩm nở ra khi làm lạnh đông, người ta sẽ tính toán sao cho sản phẩm chỉ chiếm 90% thể tích của bao bì. Với bao bì hở, các sản phẩm có trọng lượng tịnh nhỏ, hoặc dùng trực tiếp thì trên bao bì cần có hướng dẫn cụ thể hơn về điều kiện nhiệt độ bảo quản sản phẩm.

Cũng như vậy, trên tem sản phẩm của chúng tôi luôn có thêm hướng dẫn “Bảo quản ở nhiệt độ -18độ C”. Để hạn chế hoạt động oxy hóa, đối với loại bao bì kín, người ta gấp mép sản phẩm bằng thao tác hút chân không. (độ chân không khoảng 350 : 400mmHg).

Thực phẩm đã qua xử lý, trước khi đóng gói thường được làm lạnh sơ bộ xuống 4 – 6 độ C để rút ngắn thời gian cấp đông. Khi đóng gói thì khối lượng tịnh sản phẩm cho phép chênh lệch (+/-) 2% đối với bao bì 10kg và 1% đối với bao bì loại 20kg.

Mặt hàng thịt gà, đùi gà đông lạnh của chúng tôi, từ nhà sản xuất Jungwoo food co.,Ltd cũng được coi là sản phẩm đã qua sơ chế, làm sạch lông và nội tạng, hay đã qua xử lý nên trọng lượng sản phẩm khi đóng gói cũng hoàn toàn nằm trong tiêu chuẩn cho phép.

Yêu cầu đối với quá trình pha cắt sản phẩm

Tùy theo yêu cầu của từng đơn hàng mà thịt gà được pha cắt theo các yêu cầu của khách hàng, cũng như từ phía chúng tôi. Mà các dòng sản phẩm từ phía Nhà máy được pha cắt theo các yêu cầu như sau:

Thịt gà nguyên con đông lạnh: gà để nguyên con, được làm sạch lông, không chân, không nội tạng.

Đùi gà góc tư đông lạnh: Cắt lấy góc phần tư con gà: lấy phần đùi góc tư.

Đùi tỏi gà đông lạnh: Chỉ cắt lấy phần tỏi gà.

Cánh gà đông lạnh: Cắt lấy nguyên phần cánh gà.

Thịt ức gà xay đông lạnh: Chỉ phần ức gà được lọc ra và xay.

Thịt lườn gà xay đông lạnh: Chỉ phần lườn gà được lọc ra và xay.

Thịt gà vụn xay đông lạnh: Toàn bộ phần thịt gà vụn được xay.

Theo từng đơn hàng như trên, Nhà máy Jungwoo Hàn Quốc sẽ tiến hành pha cắt sản phẩm, đảm bảo đúng quy cách, số lượng, chất lượng đảm bảo trên quy trình tiêu chuẩn.

1.Lựa chọn gà nguyên liệu

2. Gây mê

3. Cắt tiết

4. Nhúng nước nóng

5. Đánh lông

6. Tuốt da chân và móc diều

7. Móc lòng

8. Rửa sạch

9. Hạ nhiệt và sát khuẩn

10. Làm ráo

11. Pha cắt theo yêu cầu, phân loại

12. Bao gói

Toàn bộ quy trình được thực hiện nghiêm ngặt và trong thời gian ngắn quy định tiêu chuẩn từ 4 – 6 phút đối với mỗi một sản phẩm gà con. Nhằm hạn chế cao nhất sự phát triển của vi sinh vật có hại trong quá trình giết mổ.

Yêu cầu đối với quá trình làm lạnh đông

Sản phẩm sau khi đóng gói, xếp khuôn phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông (làm lạnh đông hoặc lạnh đông băng tải). Sản phẩm được làm lạnh đông dưới dạng đông khối hoặc đông rời.

Trước khi đưa sản phẩm vào phòng cấp đông thì phòng đông cần được dọn vệ sinh, khử trùng, khử khuẩn đảm bảo tiệt trùng và vô trùng ở mức cao. Bao gồm các vật dụng: thiết bị máy cấp đông, khử mùi lạ bằng quạt gió, khử trùng bằng ozone.

Việc xếp sản phẩm vào thiết bị làm lạnh cần thực hiện nhanh. Để tăng hệ số truyền nhiệt, người ta xếp sản phẩm thành lớp mỏng, giữa các bao bì, thùng carton (khay, túi, hộp) cần có khoảng trống để không khí lạnh tuần hoàn và tăng tốc độ gió.

Trong quá trình sản xuất, giết mổ, đóng gói: đội ngũ công nhân kỹ thuật thao tác tốt, phải mặc đồ bảo hộ, đeo bao tay sát trùng. Các dụng cụ phải được sát khuẩn, đồ bảo hộ phải thay mới sau ca làm.

Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

Thịt được làm lạnh đông trong các buồng lạnh hoặc hầm lạnh đông:

– Nhiệt độ không khí trong phòng – 35 : – 40 độ C.

– Tốc độ đối lưu không khí: 3 – 5m/s.

– Khi nhiệt độ tại tâm của khối thịt đạt – 8 : – 120 độ C thì quá trình lạnh đông kết thúc

Tổn hao trong quá trình lạnh đông cho phép từ 0,6 : 2,6% phụ thuộc chất lượng loại thịt, điều kiện kỹ thuật và phương pháp lạnh đông.

Như vậy đối với sản phẩm như của chúng tôi là thịt gia cầm gà vịt: thì thời gian cho pháp làm lạnh đông từ 8 – 10h. Riêng đối với sản phẩm gia cầm, sản phẩm nên được cấp đông nhanh thay vì làm lạnh. Quá trình cấp đông nhanh sẽ giúp hạn chế tối đa việc phát sinh vi khuẩn, ức chế hoạt động của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm được tươi sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất.

Tốc độ cấp đông nhanh không chỉ tăng năng suất của thiết bị mà giúp cho sản phẩm giữ được chất lượng tốt nhất. Như vậy sử dụng phương pháp cấp đông nhanh thường là các sản phẩm được bao gói nhỏ, trọng lượng từ 10kg trở xuống. Sản phẩm được hạ nhiệt độ xuống 4 – 6 độ C trước khi đưa vào thiết bị cấp đông.

Thiết bị làm lạnh đông

1.Tủ đông gió:

Để lạnh đông khối lượng sản phẩm nhỏ, có thể sửu dụng tủ cấp đông dạng khí thổi. Thực phẩm cần lạnh đông cần được đặt lên giá, tấm kim loại hoặc ngay trước lường khí lạnh thổi tới. Thiết bị lạnh đông khí thổi dạng này phổ biến là Tủ đông gió.

Nguyên tắc hoạt động của tủ đông là: không khí lạnh được chuyển từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía trước. Tốc độ khí thổi 5m/s cho các máy làm lạnh đông dạng khí thổi.

Tủ đông gồm nhiều ngăn độc lập với nhau, như vậy sẽ dễ dàng điều chỉnh tăng hay giảm phù hợp với yêu cầu làm lạnh của từng sản phẩm ở các ngăn lạnh khác nhau.

Nhược điểm của dòng sản phẩm này là tốc độ hay độ mạnh nhẹ của dòng khí lạnh thổi vào không đồng nhất trên toàn bộ sản phẩm.

2.Thiết bị lạnh đông kiểu hầm:

Bắt nguồn từ nhu cầu làm lạnh khối lượng sản phẩm lớn hoặc yêu cầu kỹ thuật làm lạnh đông nhiệt lạnh đều trên toàn bộ sản phẩm mà phương pháp hầm lạnh đông hay buồng phòng lớn làm lạnh ngày càng phổ biến, phù hợp với những yêu cầu mới.

Sản phẩm được tải trên băng chuyền, theo khối, theo panet, theo khu vực quy định rõ rệt. Được đưa vào vị trí làm lạnh đông trong hầm. Nhiệt độ trong hầm lạnh luôn đảm bảo duy trì ở mức tiêu chuẩn và đều nhiệt.

Nhiệt độ không khí – 35 : – 40 độ C, tốc độ không khí 3 : 5m/s.

Trong hầm, không khí được quạt đẩy qua dàn lạnh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ làm lạnh đông, luồng lạnh đi qua lớp sản phẩm trên các giá kệ. Lúc này quá trình kết đông xảy ra. Không khí sẽ lấy nhiệt của nguyên liệu, làm cho nhiệt độ của nguyên liệu (sản phẩm) hạ xuống. Không khí lạnh được tuần hoàn trong phòng kết đông nhờ quạt. sản phẩm sau khi được kết đông đến nhiệt độ yêu cầu sẽ được đưa ra ngoài.

3.Thiết bị lạnh đông tiếp xúc

Nguyên liệu cần được lạnh đông được chứa trong các khay nhôm, tôn tráng kẽm hoặc nhôm định hình được ép vào giữa hai tấm tiếp xúc bằng kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua các khay nhôm đến các tấm trao đổi nhiệt.

Nhờ hệ thống xy lanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn. Nhiệt độ bốc hơi tác nhân lạnh từ -350 : -400 độ C tùy bề mặt sản phẩm mà thời gian làm lạnh đông từ 2 : 6h

4.Thiết bị lạnh đông dạng phun

Thiết bị làm lạnh dùng nitơ lỏng, dùng để làm lạnh đông những sản phẩm có chất lượng cao được đóng khuôn nhỏ hoặc để rời.

Quá trình mạ băng, tách khuôn sản phẩm

Quá trình mạ băng nhằm tạo một lớp áo băng để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa. Ngoài ra còn có tác dụng làm láng bóng bề mặt sản phẩm. Quá trình mạ băng nhanh bằng cách nhúng vào thùng nước chlorine 5ppm. Sau đó nhúng nhanh vào nước, vớt ráo, xáo cho bớt nước để lớp mạ băng đều và sản phẩm không bị dính nhau.

Đối với sản phẩm thịt gà nguyên con đông lạnh, quá trình mạ băng diễn ra nhanh, lớp mạ băng mỏng, nhằm hạn chế dính nhau trong quá trình xếp lớp. Các sản phẩm thịt gà nguyên con của chúng tôi được đóng thùng carton quy cách 10 con/ thùng hoặc 12 con / thùng.

Quá trình bao gói, đóng thùng

Sản phẩm sau khi được làm lạnh đông, tách khuôn thì được bao gói, hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm.

Vật liệu bao gói cần có khả năng ngăn cản sự thấm hơi nước, ngăn ngừa sự bốc hơi nước sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.

Việc lựa chọn bao bì đóng gói cần phù hợp với tính chất, yêu cầu của từng loại sản phẩm.

Đối với sản phẩm đông lạnh dạng block , mỗi block cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi, mối hàn phải phẳng.

Trong điều kiện cần thiết, người ta còn áp dụng phương pháp hút chân không. Điều này giúp hạn chế tối đa luồng không khí đi vào trong túi sản phẩm dễ dẫn đến sự oxy hóa.

Các túi PE cùng cỡ được đóng vào thùng carton, trọng lượng tùy theo đơn hàng: 5kg, 10kg, 12kg, 15kg, 20kg,… Đai nẹp chắc chắn, trên thùng phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm, ký hiệu mặt hàng, nơi sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, khối lượng,…

Phòng bao gói nên đặt ngay trước quy trình đông lạnh để tận dụng khí lạnh từ phòng đông lạnh, tăng diện tích tiếp xúc khí lạnh với sản phẩm.

Thùng carton dùng để đóng gói phải đảm bảo luôn sạch sẽ, hoặc sử dụng thùng carton mới là tốt nhất. Đóng gói các sản phẩm đông lạnh tốt nhất trong nhiệt độ 0 : -10 độ C.

Bảo quản lạnh đông.

Là giai đoạn rất quan trọng giúp duy trì nhiệt độ yêu cầu thấp nhất của sản phẩm cho tới trước thời gian giao hàng hoặc trước khi được giao tới tay người tiêu dùng.

Trong quá trình bán lẻ và chờ sử dụng, sản phẩm thực phẩm vẫn tiếp tục phải yêu cầu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông.

Chế độ bảo quản đối với các sản phẩm thịt lạnh đông được yêu cầu như sau:

Nhiệt độ: -18 : -20 độ C.

Độ ẩm tương đối: 95 : 98%.

Muốn kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ lạnh đông cần được duy trì ở mức thấp hơn là: -30 độ C.

Trong quá trình bảo quản, các biến đổi có thể xảy ra, nhanh hay chậm phụ thuộc nhiều vào đặc tính và mức độ chín hóa học của thịt trước khi làm lạnh đông.

Sự biến đổi thành phần hóa học phụ thuộc vào sự dao động của nhiệt độ và độ ẩm. Sự thay đổi càng lớn thì sự biến đổi càng nhiều và ngược lại. Chính vì vậy nhiệt độ đông lạnh đảm bảo bảo và duy trì ở mức tối ưu là điều cần thiết.

Các sản phẩm thịt gà nguyên con cũng như đùi gà của chúng tôi được đóng thùng carton và được bảo quản đảm bảo duy trì trong nhiệt độ lạnh âm sâu là: -18 độ C. Nên chất lượng thịt luôn được đảm bảo ở mức tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng.

Tránh trường hợp thịt gia cầm bảo quản đông lạnh lâu ngày, da có thể bị khô do bay hơi nước bề mặt, màu sắc của da cũng có thể bị thay đổi.

Các loại gia cầm khác như ngỗng và vịt vì dưới lớp da có nhiều mỡ hơn nên nhiệt độ bảo quản yêu cầu cũng thấp hơn, ở mức -20 độ C.