Quy Định Hiện Hành Và Mức Xử Phạt Vi Phạm Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Thay đổi thời tiết là điều kiện thuận lợi để các vi khuẩn, nấm mốc, vi sinh vật phát triển. Đây chính là những yếu tố gây hại lên thực phẩm nếu chúng ta bảo quản không tốt.

Bộ y tế đã có những quy định mới nhất trong lĩnh vực này. Nhằm hướng dẫn, quy định việc bảo quản thực phẩm đúng cách. Đồng thời điều chỉnh những hành vi sai phạm trong các bếp ăn công nghiệp, trường học, bệnh viện.

Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, trường học

Một số quy định của Bộ y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quy định chi tiết như sau:

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố, điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể được quy định như sau:

1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12-09-2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.

3. Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.

4. Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

5. Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.

6. Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.

7. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

8. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

Đi kèm với những quy định hết sức cụ thể nêu trên là những hướng dẫn liên quan đến phương pháp kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu, thực phẩm. Cách thức kiểm tra mà những đơn vị làm việc trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm đều cần nắm rõ. Như sau:

Hướng dẫn kiểm nghiệm:

Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào

Thực phẩm chuẩn bị cho quá trình chế biến thức ăn, nhất thiết phải được kiểm nghiệm chất lượng. Tùy từng loại thực phẩm: thịt cá, hoa quả, rau xanh,…là thực phẩm tươi sống hay đông lạnh, để có cách kiểm tra phù hợp.

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

– Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.

– Tên nguyên liệu thực phẩm.

– Số lượng nhập. – Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).

– Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng

– Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.

– Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập. – Điều kiện bảo quản. – Các xét nghiệm kèm theo (nếu có).

Bước 2: Kiểm tra thực đơn sơ chế biến

Đây được xem là bước tiếp xúc mềm quan trọng, giữa người chế biến khi tiếp xúc với đồ ăn, Vì vậy mà các thông tin liên quan đến người chế biến thực phẩm và chi tiết ca chế biến đều cần giám sát chặt chẽ.

Đối với người làm công tác chế biến thực phẩm, thứ nhất cần giữ vệ sinh sạch sẽ, sát khuẩn tay trước khi chế biến, sát khuẩn đồ dung, dụng cụ pha chế. Hút chân không, sấy khô đối với vật dụng chế biến.

Đối với chi tiết từng loại thực phẩm sử dụng, cần có các ghi chép quan trọng như sau:

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

– Ca ăn, ngày giờ chế biến.

– Tên nguyên liệu thực phẩm.

– Khối lượng đưa vào chế biến.

– Thời gian sơ chế xong.

– Thời gian nấu xong

– Thời gian phân phối xong thức ăn.

– Thời gian bắt đầu ăn.

– Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.

– Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.

– Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Khi thực phẩm đã được nấu chín đúng cách, hợp vệ sinh, ngon và lành. Thì việc chuẩn bị, sắp xếp đồ ăn cũng vô cùng quan trọng. Một số thực phẩm cần được dùng ngay sau khi chế biến, hoặc sau một khoảng thời gian nhất định, để đảm bảo độ tươi ngon, tránh ôi thui. Đặc biệt trong điều kiện thời tiết hoặc bảo quản (có thể) không phù hợp của môi trường.

Các bếp ăn cần thiết lưu lại các thông tin sau, làm căn cứ đối chiếu, theo dõi các bữa ăn đã tổ chức cho tập thể.

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

– Ca ăn/Ngày giờ ăn.

– Tên các món ăn/Thực đơn.

– Số lượng/thực đơn.

– Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.

– Điều kiện chế biến món ăn.

– Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.

– Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.

– Tình trạng cảm quan của món ăn.

– Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, an toàn thực phẩm kèm theo (nếu có).

– Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

Mức xử phạt đối với các hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn công nghiệp

Theo đó, tùy vào mức độ vi phạm hay số lần tái phạm vệ sinh an toàn thực phẩm mà các đơn vị kinh doanh, chế biến thực phẩm sẽ bị áp dụng các chế tài.

Nghị định 115/2018 của Chính phủ chính thức có hiệu lực. Tại Nghị định này, Chính phủ đưa ra quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín và các loại hình khác thực hiện việc chế biến, cung cấp thực phẩm.

Như vậy, tùy vào mức độ vi phạm, phạm vi ảnh hưởng mà hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn công nghiệp sẽ bị xử phạt, phạt tiền và các hình phạt bổ sung, và tăng nặng.

Vì vậy các đơn vị kinh doanh trong lĩnh vực này cần nghiêm chỉnh chấp hành, tuân thủ các quy định của Nhà nước, Bộ y tế trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Quan trọng hơn trong kinh doanh thực phẩm, đó là làm sao có thể chế biến ra những món ăn ngon và lành, bổ dưỡng để thu hút thật nhiều thực khách. Vốn dĩ cũng là một mục đích quan trọng trong kinh doanh.

Tham khảo thêm cách làm các món ăn ngon tại website: kimkefood.com.